走進全家超商買杯拿鐵，店員拿出「乳香世家 Let’s Cafe 專用乳」，成分是：水、濃縮牛乳、生乳。走入摩斯漢堡點拿鐵，來自光泉的業務專用乳瓶身標示為「自然牛乳」，成分則標示：水、濃縮牛乳。您是否曾經好奇，濃縮牛乳指的是什麼？
這些濃縮牛乳，就是業界稱呼的「冰磚奶」，由國外進口，冷凍可保存一年，再加入水，及視需要及乳化劑、奶油、生乳等材料，還原成牛乳形式。冰磚奶成本不到鮮乳的四成，一年大約有10萬公噸流通於業務市場，絕大多數的超商、餐飲、飯店等業務市場的調飲，皆是冰磚奶的天下。
生乳經冷凝、濃縮，製成冰磚奶
何謂冰磚奶？台灣大學動物科學系名譽教授徐濟泰說明，國外乳品廠會將部分生乳乾燥製成奶粉，或是冷凍濃縮乳（frozen concentrated milk），冷凍濃縮乳便是俗稱的「冰磚奶」。而將奶粉、冰磚奶依比例加水後，就成為「還原奶」（reconstituted milk）。
台灣大學動物科學系特聘教授陳明汝說明，若要製成冰磚，濃縮後的牛乳會進行減壓，並在零下 35 ℃溫度下急速冷凍，確保其蛋白質的安定性，冰磚奶的體積會縮為生乳的 1/3，運輸更有效率，而在全程冷凍條件良好的狀態下，冰磚奶的保存時間可達一年以上。
陳明汝指出，國內常用的冰磚規格有大小之別，大者約 20 公斤，小者約 11公斤，需要使用時必須先解凍，解凍方法有兩種，經濟實力較雄厚的大廠會添購機器，將冰磚弄碎添加溫水還原成液態乳，沒有添購機器的業者則會將冰磚奶置於「冷藏」溫度下解凍，低溫解凍可避免冰晶破壞乳脂肪球結構。
冰磚奶加水還原四倍，可加生乳、乳化劑或奶油特調
冰磚奶還原並不是加水即可，陳明汝說明，依比例調成液態乳後，會比照生乳製作鮮乳的程序，再進行均質、高溫殺菌。冰磚奶、奶粉可保存時間都超過一年，徐濟泰分析，還原奶不見得只用單配方，有時也會有不同比例的水、冰磚與奶粉調和而成，加入生乳、奶油等，應用上相當彈性。
本文尚未結束，請繼續閱讀「冰磚奶解密》進口冷凍奶加水，可加乳化劑、生乳、奶油特調，成本低廉，年流通10 萬公噸」。
