冰淇淋是夏日不可或缺的甜味儀式，從美式、法式、義式、霜淇淋到優格冰淇淋，不同冰淇淋的乳脂、糖分、添加物、空氣含量大不同，《上下游文化基金會》邀請米其林綠星主廚張皓福，進行冰淇淋解密。大廚更示範如何不用「冰淇淋粉」，改以台灣傳統米湯「泔」作為天然黏稠來源，做出馬告桑椹冰、玉荷包酒釀冰，以及結合豆皮、櫻花蝦與米粒的香草冰料理，讓冰淇淋成為保存食材風味、延續土地滋味的全新可能。
解密全球五大冰淇淋流派的感官科學
「冰淇淋的結構就像泡沫，」張皓福提到，乳脂、糖分、水分、空氣會共同影響口感和穩定性，比如乳脂會影響濃郁度、滑順感及香氣延續，糖分會影響冰點、柔軟度和風味平衡，而空氣含量的多寡，會造就蓬鬆感、融化速度的差異。此外，為了讓冰淇淋材料完全混合、顯現風味，會經過一段時間（如一個晚上）的熟成（Aging），以提升冰淇淋的穩定度。
在此基礎上，各國發展出蘊藏千百年地方飲食哲學的冰淇淋。張皓福表示，一個國家的飲食文化、口感偏好和氣候條件，會決定不同的冰淇淋口感。
美式乳脂高，法式以卡士達為基底，義式乳脂含量低
張皓福說明，美式冰淇淋（American Ice Cream）特色是乳脂高（約 14% 至 18%）、重甜度，且空氣含量較高，因此口感非常豐富飽滿，反映了多數美國人追求濃郁滿足的飲食偏好。法式冰淇淋（French Style），則是以「卡士達」（即蛋黃、牛奶、糖的混合物）為基底，蛋黃比例高，口感極為滑順，非常重視結構的平衡與細緻度，和法國料理一樣講究結構的平衡。
義式冰淇淋（Gelato）的乳脂含量較低（僅 4% 至 8%），且攪打時吸入的空氣量極低，因此質地緊密、風味純粹，如同義大利菜一樣，講究食材最真實而乾淨的味道；而為了維持結構，義大利傳統做法會要求添加「冰淇淋粉」來維持黏稠口感及結構。
本文尚未結束，請繼續閱讀「上下游餐桌解密》五大冰淇淋，你愛哪一種？綠星主廚以「米湯」取代添加物，天然美味」。
