方國安原本走的其實不是餐飲路。在決定去法國之前，他的兩個主要職涯都在「理工」領域：科技業與化工業，而他甚至拿到了成大資訊工程研究所碩士。「遇到的老闆也都算不錯，但我總覺得自己好像不是那麼有才華在資訊業、化工業的人。」方國安回想，那是一種說不上來的卡住：薪水不差、生活也能安穩，卻始終缺乏成就感。那段時間他反覆思考：如果人生一直這樣走下去，會不會就只是把日子過完？
其實在他走上料理這條路之前，早在多年前與太太相識後的日常就埋下種子。「她很愛吃美食，常常帶我到處吃。」他也開始自己下廚，發現「稍微做一下，別人吃起來會覺得很好吃，跟外面賣的一樣」。那點微小但真實的回饋，像是從日常裡長出的一顆種子。
後來他買了兩本前人寫的藍帶經驗書，有一句話像是敲醒了他：「做一件不喜歡的工作，跟天天蹲牢房沒有兩樣。」衝動不是憑空而來，而是多年累積的疲乏終於找到出口。「有些時候你人生考慮太多，你就什麼事都做不成。衝動來了就趕快去。」於是，在大約30出頭的年紀，他決定轉身，把人生押在法國廚房裡。
從理工到法國廚房 語言之外，最難的是「態度」
抵達巴黎後，方國安先進入藍帶廚藝料理課程，同年甄選上巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚師職業認定班，與法國人一起準備國家考試，是班上唯一的亞洲人。再隔年考取法國國家廚師職業認定文憑，在米其林三星Le Meurice餐廳實習後，便開始在巴黎法式餐廳的職業生涯，一待八年。
他說，那八年，影響他最大的，是法國餐飲現場那種集體共享的專業意識：一種把「味道」視為必須被創造出來的工作倫理。「不管你是哪個學校、哪個高級餐廳或普通餐廳，他們基本都認為：菜就是你必須去創造出味道來。」
而這份「態度」是他回到台灣後，感受到差異最巨大的地方。在他眼中，台灣餐飲環境因食品加工與半成品供應鏈成熟，反而容易把廚師的技術與食材本質推到次要位置。
「我發現我們的食品化工太先進，所以食材是不是真的很好，不是很重要。只要你懂得去找到好吃的調味料、半成品，你就可以做出消費者會買單的菜。」他並非否定效率，而是指出一種隱憂：當廚房過度依賴SOP與現成風味，真正需要時間累積的高湯、醬汁、刀工與火候，會在成本壓力下變得不被允許，然後漸漸地，台灣的所有西餐就會變成同一種味道，某種加工食品的味道。
在法國，他看到的是另一種結構：老闆願意為了「讓廚師把味道做出來」而投入人力與時間。「廚師想要認真做高湯、做醬汁，老闆也會支持。那代表你要有更多人手，但法國老闆會願意請人。」這些在他身上沉澱成一套更堅實的標準，也成為他日後做料理時不太願意妥協的底線。
從企業團膳到鹿港私廚 他選擇一張最多12人的餐桌
八年後回到台灣，方國安曾進入一家大型跨國科技企業的餐飲體系，擔任行政主廚，管理多個廚房團隊。他把這份工作視為一種使命：即使自己不是名廚，也能透過企業規模推動健康飲食、減少半成品與人工添加，甚至引入有機與永續思維。「如果餐飲決策是對的，可能可以影響很多人。」而這套系統又是全球連線，台灣端的實踐經驗，也可能成為國外參考。
然而，大型團膳的目標排序，卻讓他逐漸確定不是自己最終想走的路。「團膳最重要的是食品安全、準時出餐、份量要夠，最後才是美味。」他也坦言，離開團膳的一個原因，是擔心自己會「忘記法式料理」，相較之下，私廚提供了另一種可能。他可以自行決定客人數量，在可控範圍內維持品質與食材使用的精準度，幾乎不產生廚餘。也因為這樣的惜食實踐，他曾以料理參賽，拿下彰化縣冠軍與全國前段名次；對他而言，那不是比賽光環，而是對「可被實踐的精準」的一次驗證。
選擇落腳鹿港，還有更柔軟的理由：照顧年紀大、獨居的母親。太太也配合返鄉，開設甜點與選物店，方國安則在店內嘗試法式甜點，意外獲得好評，成為固定品項。離開企業後，他並未急著開餐廳，而是把私廚「放」在這個基地裡，慢慢試口味、試市場，也試自己能否在家鄉用小規模把料理做紮實。「很多人慫恿我開餐廳，但我想先練兵。」
私廚真正開張後，他也沒有一開始就把「12位」當成標準，而是從一個晚上只接一組客人，最多六位開始，甚至兩人也接，那是他認為能牢牢掌握品質的界線。直到近年，他才將法式料理延伸至午餐，逐步增加接客彈性。
當然，小規模也意味著現實壓力。鹿港並非都會區，高價位法餐的客群有限，「沒辦法每天都有生意，而預約制也因此流失散客的生意。」但他選擇以透明溝通來化解期待落差：事先說明這裡是私廚、沒有服務費，也不提供米其林式服務。降低期待，反而讓多數客人吃完後覺得超出想像。因為他端上的，是一種不張揚、卻紮實而真誠的料理體驗。
生態廚師之後 守住法式骨幹，把土地放進味道裡
讓方國安開始真正「重新看見台灣食材」的第一個契機，並不是加入生態廚師之後才發生，而是更早的一場機緣。離開企業行政主廚職位後，他接到一場餐會，那是地方團體在鹿港辦一系列的「風土餐桌」，在他設計的菜單中，有一道他選用了芳苑的「珍珠蚵」。他為了理解這個食材，親自去拜訪產地，看到那種「雖然不大顆，但肉質飽滿、海味更濃」的特性，第一次在食材的源頭得到衝擊：原來台灣沿海有這麼有表情的滋味，足以站上精緻餐飲的舞台。
後來加入生態廚師行列，他才更系統地被帶進產地的脈絡：老師協助媒合、帶領大家認識產地、理解芳苑的生態環境與相關議題。
於是，珍珠蚵不再只是「一種好吃的海鮮」，而是與濕地、潮間帶、海岸線生計、以及人如何與海共存的故事綁在一起。也因為理解變深，他把珍珠蚵再做成另一道菜──法式蝸牛奶油烤珍珠蚵，他形容那像是一種把台灣食材「翻譯」成法式語言的練習。這道菜後來不只端給私廚客人，也在一些重要餐會上被更大範圍的人嚐到。甚至曾有一次，讓台中十幾家飯店的總經理、副總等高層吃過都知道：「這是芳苑來的。」
他沒有把自己設定成全職投入的倡議者，而是採取「慢慢進入」的節奏，且建立在一條原則上：即使使用台灣在地食材，仍然要做出「真正的法式料理」。這句話聽起來像技術宣言，其實也是他對風味倫理的堅持。
他解釋，在法國，紅酒燉牛肉這樣的經典菜，每個廚師的擺盤都不同，但骨幹、食材與味道必須遵循經典法則。「你不能本來是燉的牛肉，你改成煎一煎、烤一烤，加紅酒就說這是創新的紅酒燉牛肉——這樣也不行。」
因此，他在台灣創作時會提醒自己：不能只做「自己開心」的在地混搭，而必須仍然站在法式的骨幹上。以蝸牛奶油這道法式經典為例，歐芹、大蒜、奶油帶出的法國味道必須守住；他可以替換的，是盤面上的某些食材（例如改以台灣珍珠蚵承接蝸牛奶油的味型），讓法國人一吃仍知道這是法國味道，但同時又出現另一個來自台灣海岸的風味訊息。
「如果我把歐芹改成九層塔，法國人可能覺得好吃，但它跟法式蝸牛一點關係都沒有，那就變成你自己創造的台灣菜色。」
他要的不是「法式擺盤＋台灣味」，而是讓台灣食材在法式語法裡被看見，卻不搶走主體。這種拿捏，也讓他面對生態與有機議題時，比多數本土菜系更吃力。他直言：「一定能加分，未來也一定要嘗試，因為這是趨勢。但我走的是比較法式的路線，其實比別人困難。」
台式料理用台灣食材本就順理成章；而他要做的是：把台灣食材做成法式，還要能承接友善、有機、責任漁業等標準，甚至面對一些法國原本不存在、或台灣品質難以複製的食材差異（例如某些海鮮品種），就得反覆試作，確定味道「沒有跑掉」才算成功。
他描述自己的方法很務實：每次研發菜色時，會先到就近的魚市場買食材試作，因為成本可控；等試作成功，再去詢問友善或有機供應商是否有相近品項，讓採購逐步往更永續的方向推進。有時也會反過來：先看友善供應商有哪些貨，再倒推自己能不能把它「做成法菜」。
生態廚師的學習，也打開了他對「野菜」的視野。他說，別說西餐廚師，就算台灣廚師對野菜的認識也不多；而在生態廚師的課程裡，他們能聽原住民、老師與植物學家講解如何辨識、採集與利用野菜，並學習把野菜做成湯、沙拉或生菜等形式。
「懂的人不多，所以能進到這個領域，是蠻難得的經驗。」
目前他的菜單仍以傳統法菜為主，野菜融入的機會不算多，但他已嘗試用西海岸的海茄苳等植物元素，結合赤嘴高湯、以及地方釀造的海茄苳酒，做成一道「像布丁、又像雞尾酒杯」的開胃菜：底部是以刺嘴熬成的鹹高湯奶酪，上面覆蓋一層以海茄苳酒與香草融合而成的綠色酒凍，視覺吸睛，味道卻仍是料理而非噱頭。那是一種把土地訊息做成「可入口的形狀」的嘗試。
在少數的法式路徑上 為台灣食材開一條可能的方向
談到自己在未來綠色餐飲裡想扮演的角色，他很清楚一件事：台菜體系可能會是綠色餐飲最容易擴散、也最容易被接受的路徑；至於他自己，則想在法式料理這條相對少數的道路上，盡量引入更多台灣友善食材，開拓一種「保有台灣土地味道、但仍然是一道法式料理」的可能，「希望未來我自己可以是這一類人之一，算是一種開拓方向的人。」
「在鹿港經營私廚雖然賺得不多，但我很慶幸能取得工作跟生活的平衡，所以我持續對料理有熱情，都不會覺得厭煩。」他說，生態廚師的老師也常提醒：做志工、做倡議，都要建立在餐廳先能活下去的前提上。「你必須顧生活，才有辦法兼顧生態，才能永續。」
在方國安身上，永續不只是食材的友善，更是一個職人如何不被消耗、如何守住熱情與節奏的自我保護——因為只有先把自己照顧好，才能把「真正的食物」長久端上桌。
