牛羊乳解密》牛安靜，羊愛叫，討厭人躲在背後，吃薰衣草產乳有花香

無論鮮奶或羊奶，都是國人重要蛋白質來源，但你是否曾好奇：不同的奶味道為何不同？如果餵牠們吃薰衣草，牛奶是否會有花香？如何判斷羊與牛是快樂還是生氣？讓台灣動物科學權威、台大動物科學系名譽教授徐濟泰，為你解開乳品的秘密。

Ｑ1：每頭牛、羊都會產奶嗎？

只要是母牛羊都會泌乳，但各種牛、羊產出的乳量不同。肉用牛（例如安格斯牛）的泌乳天數通常只有三個月；乳用母牛的產量高、泌乳天數長，因此才會作為乳牛。

全球最常見的乳牛為黑白相間的「荷斯登」乳牛，泌乳時間長達 305 天，產乳量豐沛、風味較稀，另一種常見乳牛為娟珊牛，產乳量僅為荷斯登的 80%，但乳脂肪及蛋白質含量都較高，味道香濃，其他產乳量越低的品種，生乳風味的香濃程度更高，例如：水牛、黃牛。

羊則分為綿羊及山羊，綿羊產乳量低，但固形物含量高，奶質「很濃」，適合製作加工品。山羊產乳量高，因此全球乳羊多為山羊，台灣的乳山羊以阿爾拜因、撒能為主，也有乳肉兼用的努比亞山羊，努比亞山羊乳脂肪量高，但產乳量略低，而台灣的黑山羊產乳量更低，完全無法作為乳羊。

許多動物權團體強調，牛羊乳是強迫受孕的產物。徐濟泰說明，酪農無法強迫任何動物懷孕，動物本就會自行交配，傳統牧場的做法是將公母牛羊圈養、自然受孕配種，然而，自然受孕配種較不利於牧場管理。

以牛為例，母牛體重約 600 公斤，公牛體重則約一公噸且兇悍，在母牛發情時會更暴躁，領域意識強，會將牧場裡的母牛視為後宮，一旦有人靠近母牛，公牛會出現攻擊行為，「以前有酪農被公牛撞死」，於是牧場才改為人工授精，也能幫助品種改良。