對味廚房成立研究中心 探討團膳大量供餐如何永續轉型

一頓看似平凡的校園午餐，背後其實牽動著食材採購、營養設計、廚房管理、食品安全與人力配置等複雜環節。當團膳產業面臨成本上漲、人力短缺及永續轉型等挑戰，如何讓大量供餐不再只是追求效率，更能兼顧美味、健康與工作品質，成為公共飲食服務的重要課題。

適逢10月20日國際廚師節，對味廚房料理實驗室（The Match Kitchen Lab）於國立台北護理健康大學學生餐廳舉行「校園飲食暨團膳技術研究中心」啟動典禮，宣布將以實際供餐場域為基礎，結合專業廚房設計、標準化食譜、人才培育及人工智慧技術，探索台灣公共飲食的新發展模式。

這座研究中心不同於傳統的研究單位，而是將日常營運的廚房視為實驗現場，從每天實際面對的供餐問題出發，透過技術研究與實務驗證，建立可以複製、推廣的團膳管理方法。其應用範圍不僅限於大學餐廳，未來也希望延伸至中小學、長期照顧機構及其他集體供餐場所，讓餐飲服務逐步朝向專業化、數位化與永續經營發展。

從食安到人力困境 團膳改革不能只靠提高餐費

台灣校園午餐制度近年持續朝食材溯源與營養品質提升邁進。根據行政院公布的校園午餐政策成果，至民國114學年度，全國22縣市約有3325所公立國中小學參與國產可溯源食材政策，受惠學生約163萬人。農業部也持續推動「三章一Q」制度，鼓勵學校使用具備有機、產銷履歷、CAS台灣優良農產品等標章，或具有生產追溯資訊的國產農產品，從源頭強化食材安全管理。

然而，食材來源透明只是提升供餐品質的其中一環。從食材進入廚房，到清洗、切配、烹調、分裝及配送，每一道程序都需要仰賴人力與設備的密切配合。

對味廚房觀察，許多團膳廚房長期依靠資深廚師的個人經驗運作，從調味比例到製餐流程，未必具有完整紀錄。一旦人員異動，原本累積的技術便可能隨之流失。另一方面，團膳往往需要在短時間內完成大量餐點，對體力與時間管理都是考驗，如何改善勞動環境、吸引年輕人才投入，也成為產業永續發展的重要關鍵。

這些問題顯示，公共飲食的改革不能只停留在菜色更新或餐費調整，而必須進一步檢視整體生產系統。對味廚房此次成立的校園飲食暨團膳技術研究中心，便是將第一線廚房的實際需求轉化為研究課題，並透過持續營運與驗證，逐步建立可供其他機構參考的技術標準。

以真實廚房作為實驗場域 六大研究方向建立團膳新標準

首先，在廚房設計方面，研究中心將發展適用於不同供餐規模的標準模組。透過改善工作動線與設備配置，期望減少不必要的人力耗損，提升廚房的安全性與運作效率。

其次，建立團膳標準食譜資料庫也是重要工作。不同於一般家庭食譜，大量製餐必須考量食材比例、加熱條件、製作時間與批次品質。研究中心將透過實際烹調測試，累積具備可操作性的標準食譜，並將餐點接受度納入驗證，使料理不因供餐量增加而犧牲品質。

在人才培育方面，研究中心規劃發展團膳技術訓練課程，提供廚師及營養師在職進修機會，同時與餐飲學校合作，培養具備大量製餐能力的年輕廚師。團隊也提出培力愛心家長參與學校午餐製作協助的構想，期望擴大公共飲食服務的人才來源。

此外，研究中心將發展廚房設計與營運顧問服務，協助校園、長照及其他供餐機構改善工作環境，並探索大型廚房閒置產能的加值利用。當廚房不再僅限於固定時段供餐，而能在符合衛生安全及營運條件下，開發其他飲食產品與服務，也可能創造新的收入來源，進一步支持設備改善與提升從業人員待遇。

AI走進團膳廚房 從菜單設計到食材採購的數位轉型

隨著人工智慧（AI）逐漸進入餐飲產業，團膳廚房的數位化管理也成為重要發展方向。

傳統團膳作業涉及菜單規劃、食材採購、成本估算、庫存管理及驗收等工作，許多流程需要人工反覆核對，不僅耗費時間，也容易因資訊分散而增加管理難度。研究中心規劃以標準食譜資料庫為基礎，逐步開發AI製餐管理工具，整合菜單設計、採購清單、成本分析及食材驗收等功能。

例如，當廚房需要準備數百份餐點時，若能將食譜用量、預計供餐人數及採購資訊串聯，便有機會減少人工計算與重複登錄的時間。未來若進一步結合物聯網（IoT）設備，也可探索烹調設備與管理系統之間的資料整合，協助廚房掌握製餐流程。

不過，AI技術並不代表能完全取代廚師與營養師的專業判斷。食物的風味、口感、營養需求及食材特性，仍須由專業人員把關。數位工具的價值在於協助工作者處理繁瑣的行政與計算程序，讓廚師能投入更多心力於料理品質，營養師也能更有效率的進行菜單規劃與管理。

這些AI與物聯網功能目前仍屬研究中心規劃與探索方向，實際效益仍有待後續系統開發及場域驗證。如何兼顧操作便利性、導入成本與第一線人員的使用習慣，也將是數位轉型能否真正落實的關鍵。

從私廚走進學生餐廳 讓永續飲食成為生活教育

除了團膳技術研究，對味廚房也希望重新改變大眾對學生餐廳的想像。

過去曾投入精緻餐飲與私廚服務的對味廚房團隊，服務對象曾包括總統及外國使節等，團隊也曾以動物福利雞蛋與牛奶製作奶皇酥、運用有機米開發蘿蔔糕，以及使用潔淨標章麵粉製作義大利麵，嘗試將食材品質與飲食理念融入產品設計。

如今，團隊希望把這些經驗帶進校園，讓學生餐廳不再只是提供平價餐點的場所，也能成為接觸不同食材、理解飲食文化及實踐永續理念的生活空間。

台灣自2022年公布施行《食農教育法》後，食農教育已成為連結農業生產、飲食文化與環境永續的重要政策方向。對味廚房也規劃在校園推動永續食材、循環餐盒及相關飲食教育活動，並探索與大學社會責任實踐計畫（USR）結合的可能性，使學生餐廳成為連結教學、研究與社會實踐的平台。另一方面，當團膳廚房能更精確地掌握食材使用量、改善生產流程並減少不必要的浪費，也有助於推動資源有效利用。

選在國際廚師節啟動研究中心，也具有象徵意義。這項計畫將廚師的角色從料理製作者，延伸至技術研發、流程改善與公共飲食品質提升的參與者。

當廚師、營養師、餐飲教育者與科技專業人員能夠共同合作，團膳廚房便不再只是大量生產餐點的工作場所，也可能成為累積專業知識與推動產業創新的重要基地。

從國立台北護理健康大學學生餐廳出發，對味廚房期待建立一套兼顧美味、營養、安全、效率與永續的公共飲食模式。然而，研究成果能否進一步推廣至其他校園及長照機構，仍取決於後續技術驗證、人才培育與實際營運成效。